La fabrication du fromage est un processus qui transforme le lait en un aliment savoureux. Des étapes précises définissent cette transformation : préparation du lait, caillage, égouttage, moulage, salage et affinage. Chacune requiert des techniques spécifiques et des conditions adaptées pour obtenir des fromages de qualité.
La préparation et le traitement du lait
La préparation du lait constitue la base de la fabrication du fromage. Cette étape détermine les caractéristiques organoleptiques et la qualité finale du produit. Les fromagers sélectionnent minutieusement leur matière première selon des critères stricts pour garantir une production standardisée.
Sélection de la matière première
Le lait utilisé dans la fabrication fromagère provient principalement de trois espèces animales : la vache (87% de la production), la chèvre (8%) et la brebis (5%). La race de l'animal, son alimentation et les conditions d'élevage influencent directement les propriétés du lait. Les analyses physicochimiques systématiques mesurent le taux de matière grasse, le taux protéique et la charge microbienne.
Traitements thermiques
Deux procédés majeurs permettent de réduire la charge microbienne du lait :
- La pasteurisation : chauffage à 72°C pendant 15 secondes minimum
- La thermisation : chauffage entre 57°C et 68°C pendant 15 à 30 secondes
Standardisation du lait
La standardisation ajuste le taux de matière grasse selon le type de fromage recherché. Cette opération s'effectue par écrémage partiel ou ajout de crème. Les taux standards sont :
| Type de fromage | Taux de matière grasse |
| Pâte molle | 28-32% |
| Pâte pressée | 32-36% |
| Pâte persillée | 30-35% |
Maturation du lait
Le lait standardisé mature pendant 12 à 24 heures à température contrôlée (8-12°C). Cette phase permet le développement des ferments lactiques naturels ou ajoutés, améliorant l'aptitude à la coagulation et le développement des arômes du produit final.
Le caillage et l'égouttage
Le processus de transformation du lait en fromage repose sur deux étapes fondamentales : le caillage et l'égouttage. Ces opérations déterminent la texture et les caractéristiques finales du fromage.
Les différents types de caillage
Le caillage transforme le lait en caillé par coagulation des protéines. Deux méthodes principales sont utilisées :
- Le caillage par présure : obtenu en 30-40 minutes à 30-35°C, donne un caillé ferme et élastique, adapté aux pâtes pressées
- Le caillage lactique : réalisé sur 12-24h à 20-22°C avec des ferments, produit un caillé friable pour les fromages frais et pâtes molles
Le processus d'égouttage
L'égouttage permet d'extraire le lactosérum (petit-lait) du caillé. Cette étape se déroule en plusieurs phases :
| Type d'égouttage | Durée | Température |
| Découpage du caillé | 15-30 min | 32-35°C |
| Brassage | 30-60 min | 35-38°C |
| Chauffage (pâtes cuites) | 45-60 min | jusqu'à 55°C |
Paramètres techniques de l'égouttage
La taille des grains de caillé influence directement l'intensité de l'égouttage : des grains fins (2-3 mm) pour les pâtes dures, des grains plus gros (1-2 cm) pour les pâtes molles. Le chauffage accélère la synérèse et renforce l'expulsion du sérum, notamment pour les fromages à pâte pressée cuite comme le Gruyère.
Contrôle de l'égouttage
Le fromager surveille l'acidification et la texture du grain pendant l'égouttage. L'extrait sec final varie selon les types de fromages : 45-50% pour les pâtes molles, jusqu'à 65% pour les pâtes pressées cuites. La maîtrise de ces paramètres garantit les qualités organoleptiques du produit fini.
Le moulage et le salage
Le moulage et le salage constituent deux étapes fondamentales qui déterminent les caractéristiques finales du fromage. Ces opérations techniques requièrent précision et savoir-faire pour obtenir la texture et le gout souhaités.
Techniques de moulage
Une fois le caillé obtenu, la pate est délicatement transférée dans des moules perforés qui permettent l'écoulement de l'eau résiduelle. Deux méthodes principales sont utilisées :
- Le moulage spontané : la pate s'égoutte naturellement sous son propre poids dans des faisselles
- Le moulage sous pression : application d'une force mécanique pour accélérer l'évacuation de l'eau
Les retournements réguliers, effectués toutes les 2 à 4 heures pendant 12 à 24h, garantissent un égouttage homogène. La durée et l'intensité du pressage varient selon le type de fromage : de quelques heures pour les pâtes molles à plus de 24h pour les pâtes pressées.
Méthodes de salage
Le sel remplit trois fonctions essentielles dans la fabrication fromagère :
- Développement du gout caractéristique
- Régulation de l'activité microbienne
- Formation et durcissement de la croûte
Salage à sec
Le sel est appliqué directement sur la surface du fromage, à raison de 1 à 2% de son poids total. Cette opération nécessite plusieurs applications successives sur 24 à 48h, avec retournement entre chaque salage.
Salage en saumure
Les fromages sont immergés dans une solution d'eau salée à 20-22%, maintenue à 12-15°C. La durée d'immersion varie de quelques heures à plusieurs jours selon le format : 2h pour 100g jusqu'à 48h pour les meules de plusieurs kilos.
L'affinage et la conservation
L'affinage représente une phase déterminante dans la fabrication des fromages en France. Cette étape permet le développement des caractéristiques organoleptiques et texturales qui font la réputation des fromages, notamment ceux bénéficiant d'une AOP.
Les conditions d'affinage
L'affinage s'effectue dans des caves ou hâloirs où trois paramètres sont rigoureusement contrôlés : - La température, maintenue entre 8 et 16°C selon les types de fromages - L'humidité relative, généralement entre 85 et 95% - La ventilation, qui permet de réguler les échanges gazeux
Durées d'affinage selon les familles de fromages
Les durées d'affinage varient considérablement :
- Fromages frais : 1 à 2 jours
- Pâtes molles : 3 à 6 semaines
- Pâtes pressées non cuites : 2 à 3 mois
- Pâtes pressées cuites : 4 à 24 mois
Développement des arômes et de la croûte
Durant l'affinage, les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) transforment les composants du fromage. La croûte se forme progressivement tandis que la pâte évolue. Les protéines sont dégradées, libérant des composés aromatiques caractéristiques. La matière grasse subit également des modifications qui enrichissent la palette aromatique.
Conservation des fromages
Les durées de conservation dépendent du type de fromage :
- Fromages frais : 5-7 jours entre 4 et 6°C
- Pâtes molles : 3-4 semaines entre 6 et 8°C
- Pâtes pressées : plusieurs mois entre 8 et 10°C
Pour une conservation optimale, les fromages doivent être stockés dans un endroit frais (6-12°C), à l'abri de la lumière et dans un emballage permettant une légère respiration. Le papier d'emballage doit être changé régulièrement pour éviter le développement de moisissures indésirables.
L'essentiel à retenir sur la fabrication du fromage
La fabrication fromagère évolue avec les innovations technologiques tout en préservant les méthodes traditionnelles. Les nouveaux équipements permettent un meilleur contrôle des procédés, tandis que la demande croissante pour des produits artisanaux encourage le maintien des savoir-faire ancestraux. L'avenir du secteur réside dans cet équilibre entre modernité et tradition.