L'industrie de la viande française affiche un chiffre d'affaires de 33 milliards d'euros, soit 25% des industries alimentaires. Avec ses 2600 entreprises et 99 000 salariés, ce secteur économique majeur fait aujourd'hui face à de nombreuses mutations liées aux nouveaux modes de consommation et aux contraintes environnementales.
Panorama du secteur de la viande en France
L'industrie de la viande constitue le premier secteur des industries alimentaires en France avec un chiffre d'affaires national de 33 milliards d'euros en 2024, soit 25% du total. Cette filière regroupe les activités d'abattage, de transformation et de préparation des viandes de boucherie et de volaille.
Structure et poids économique du secteur
Le tissu industriel compte 2 600 entreprises qui emploient 99 000 salariés en équivalent temps plein. La répartition du chiffre d'affaires montre une prédominance de la viande de boucherie (53%), suivie des produits transformés (27%) et de la volaille (20%). Les grandes entreprises de plus de 250 salariés, bien que peu nombreuses (3% des structures), génèrent 59% de l'activité économique du secteur.
| Taille d'entreprise | Nombre | CA (%) | VA (%) |
| 0-9 salariés | 59% | 3% | 4% |
| 10-49 salariés | 28% | 18% | 16% |
| 50-249 salariés | 10% | 20% | 22% |
| 250 salariés et plus | 3% | 59% | 58% |
Dynamique et évolution du marché
Entre 2000 et 2024, le secteur a connu une progression modérée de son chiffre d'affaires (+1,4% par an en moyenne). Cette croissance limitée s'explique par plusieurs crises sanitaires qui ont affecté la consommation : l'ESB en 2000, la fièvre aphteuse en 2001, les épisodes de grippe aviaire en 2005 et 2016. La concurrence internationale et les variations des coûts des matières premières ont également pesé sur les marges des industriels français.
Répartition territoriale de l'activité
Les régions de l'Ouest (Bretagne, Pays de la Loire) concentrent une part majeure de l'activité, notamment pour la transformation de volaille. Le Grand Est et la Normandie se distinguent dans la viande bovine. Cette répartition géographique correspond aux bassins d'élevage traditionnels du territoire national.
Organisation et acteurs majeurs de la filière
L'industrie française de la viande s'organise autour de trois segments principaux de transformation, avec des acteurs majeurs qui se partagent le marché. La structure du secteur montre une forte concentration, puisque 92% du chiffre d'affaires provient d'entreprises appartenant à des groupes industriels.
Les trois segments de transformation
Le premier segment concerne l'abattage et la découpe primaire, qui représente 53% de l'activité. Les entreprises de ce segment transforment les animaux vivants en carcasses et réalisent les premières découpes. Le deuxième segment (27%) regroupe les activités de transformation secondaire : production de produits élaborés, charcuterie, plats préparés. Le troisième segment (20%) comprend le conditionnement et l'emballage des produits finis.
Les principaux groupes industriels
Le groupe Bigard domine le marché français avec 23% de parts de marché en 2023, suivi par Vandrie (15%) et T'Rhéa (12%). Les groupes internationaux comme JBS et Cargill sont également présents sur le territoire français via des filiales. La production nationale est assurée par ces grands groupes qui possèdent plusieurs sites industriels répartis sur le territoire.
| Groupe | Part de marché 2023 | CA (millions €) |
| Bigard | 23% | 4 580 |
| Vandrie | 15% | 2 980 |
| T'Rhéa | 12% | 2 390 |
| JBS France | 8% | 1 590 |
| Cargill Viandes | 7% | 1 390 |
Organisation de la production
Les sites industriels sont organisés en sociétés distinctes au sein des groupes, pour des raisons de gestion et d'organisation territoriale. Les entreprises de transformation emploient en moyenne 38 salariés, mais les écarts sont importants entre les petites structures artisanales et les grands sites industriels qui peuvent compter plus de 500 employés.
La répartition géographique des sites suit la localisation des bassins d'élevage : Grand Ouest pour les bovins, Nord-Est pour le porc, Sud-Ouest pour la volaille. Cette proximité avec les zones de production permet d'optimiser les coûts logistiques et de garantir la fraîcheur des produits.
Évolution et tendances du marché
L'industrie française des viandes a connu de profondes transformations depuis 2000, marquées par des évolutions structurelles et des adaptations aux nouvelles attentes des consommateurs. Premier secteur des industries alimentaires avec 33 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2016, cette branche de l'agroalimentaire montre une progression plus modérée que l'ensemble des IAA.
Une croissance modérée et des crises successives
D'après l'Insee, entre 2000 et 2016, le secteur de la transformation des viandes affiche une croissance annuelle moyenne de 1,4%, contre 2,4% pour l'ensemble des industries alimentaires. Cette progression limitée s'explique notamment par une succession de crises sanitaires : l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) en 2000, la fièvre aphteuse ovine en 2001, les épisodes de grippe aviaire en 2005 et 2016. Ces événements ont pesé sur la confiance des consommateurs et ralenti l'activité du secteur.
Évolution de la consommation et nouveaux modes alimentaires
La consommation annuelle de viande par habitant en France s'établit à 45 kg en 2023, un niveau qui reste élevé mais en baisse régulière depuis 10 ans. Les produits transformés et élaborés gagnent des parts de marché, tandis que la viande fraîche traditionnelle recule progressivement.
| Segment de marché | Part dans les ventes (2023) |
| Produits élaborés | 38% |
| Viande fraîche | 45% |
| Charcuterie | 17% |
Montée en gamme et nouvelles tendances
Les industriels de la viande développent des gammes de produits alimentaires répondant aux nouvelles attentes : labels de qualité, bio, bien-être animal. La part du bio dans les ventes de viande atteint 4,2% en 2023. Les entreprises investissent dans la modernisation des outils de transformation pour améliorer la traçabilité et réduire l'empreinte environnementale.
Segmentation des produits transformés
- Produits sous signe de qualité (Label Rouge, IGP) : 15% du marché
- Gammes bio et filières responsables : 4,2%
- Produits standards : 80,8%
Défis et perspectives du secteur
L'industrie française de la viande fait face à de nombreux défis en 2025, dans un contexte de mutation profonde du secteur. Les enjeux économiques, environnementaux et sociétaux nécessitent une adaptation rapide des acteurs pour maintenir la compétitivité de la filière.
Une concurrence internationale accrue
La france doit composer avec une forte pression concurrentielle en europe, notamment de l'Allemagne et des Pays-Bas qui produisent à moindres coûts. Les importations de viande bovine ont augmenté de 15% entre 2020 et 2024, tandis que la production nationale recule. Les abattages bovins ont chuté de 8% en 2023, une tendance qui s'est poursuivie en 2024 (-5%). La filière porcine n'est pas épargnée avec une baisse de 12% des volumes abattus depuis 2021.
Les défis structurels du secteur
Les coûts de production pèsent lourdement sur la rentabilité : hausse de 25% des charges énergétiques en 2023-2024, augmentation des prix des matières premières (+18%). Les normes environnementales renforcées imposent des investissements conséquents. Selon Greenpeace, l'industrie de la viande doit réduire de 50% ses émissions de gaz à effet de serre d'ici 2030.
Modernisation et transition écologique
La modernisation des outils industriels constitue un enjeu majeur. Un plan de 500 millions d'euros a été lancé en 2024 pour accompagner la transition écologique des abattoirs. Les objectifs : réduire de 30% la consommation d'eau et d'énergie d'ici 2027.
Perspectives et opportunités
Malgré ces difficultés, le marché mondial de la viande devrait croître de 7% entre 2021 et 2025. La france, 3ème producteur européen, conserve des atouts : savoir-faire reconnu, labels de qualité, filières structurées. Le développement des produits élaborés et des circuits courts offre des relais de croissance. Les exportations vers l'Asie ont progressé de 22% en 2024.
| Indicateur | 2023 | 2024 |
| Production bovine (milliers tonnes) | 1 450 | 1 380 |
| Production porcine (milliers tonnes) | 2 100 | 1 950 |
| Part de marché UE | 15,2% | 14,8% |
L'essentiel sur l'industrie française de la viande en 2025
Le secteur de la viande en France devra répondre à plusieurs défis d'ici 2025 : la modernisation des outils de production, la transition écologique et la concurrence internationale. Malgré une baisse des abattages bovins et porcins en 2023, les perspectives de croissance mondiale (+7% sur 2021-2025) laissent entrevoir des opportunités pour les entreprises françaises sur le marché européen.